Outro dia participei de um curso de padeiro. Falei para meu filho, de 15 anos, que passaria a ser aquele que “amassa, mas não come”. Ele como não é do meu tempo, e acho que os conceitos de hoje são diferentes de outrora, não achou graça: como assim? Padeiro? Amassa… Pedi para ele perguntar para a mãe dele, minha esposa, para ver o que ela falava. É mesmo?(!), ouvi lá do quarto: interrogação para ele, exclamação para mim.

Fiquei motivado para participar e foi meu interesse pela culinária o principal fator. Tenho frequentado a cozinha de minha casa com um hobby, bem antes da pandemia, e, modéstia à parte, acho que tenho agrado. Sou apreciador de pães e novidades afins são bem-vindas. Recebi um “Whats” da patroa, divulgando o curso de “pães selvagens”. Opah, está para mim! Rústico, bruto e sistemático. Ela me pediu quase chorando (e eu faria sorrindo!) que eu participasse e que até pagaria minha inscrição, se precisasse. Na mesma hora liguei para o cell da Simone, o nome do “entrar em contato com” e pedi logo a reserva de uma vaga. 400 paus. Vagas limitadas. Dá para fazer um Pix?

Eventos como este são uma das oportunidades para conhecer pessoas, mesmo estando em pandemia. Tenho certeza de que até o momento do curso não conhecia nenhum dos participantes, nem nunca havia estado na sede da Pestalozzi. Dividi a bancada com a Astrid, que falava em português e, eu acho que, alemão(?). E agora o que a gente faz? Me perguntava ela. Fui muito bem recepcionado, com termômetro digital e álcool gel. Participei das atividades propostas e me senti um verdadeiro padeiro “rústico”. Meti uma mão na massa e com a outra segurei a tigela. “Dobrei” a massa de forma diferente e li o processo controlando tempo e temperatura.

Se estiver com pressa usa fermento industrializado. O tempo determina a composição final. A necessidade de produção acelerada de alimentos sempre acarreta danos para a nutrição. Para os pães o resultado é o glúten.

Sou Químico e da obtenção do fermento, encontrei a tabela periódica diante de meus olhos. Os microrganismos se desenvolvem em condições favoráveis. Não existe um ambiente totalmente estéril. Eles estão por aí, latentes, basta o cultivo para o desenvolvimento de uma cultura. Extrapolei est observação para os elementos químicos que povoam o universo. A concentração aumentada se transforma em jazida.

Dentro da Pestalozzi fiquei sabendo de outra finalidade do curso, além de fazer o pão nosso de cada dia. Tratava-se do levantamento de recursos com finalidade de continuar atendendo as funções da entidade, em tempos de pandemia. Ao saber disso “meu Levain” fermentou com mais intensidade. Levei para casa duas massas ativadas: uma de Focaccia e outra do pão rústico e a satisfação de ter participado desta ação. Depois de assá-los distribuí um pedaço para cada parente, em um verdadeiro milagre da multiplicação. Meus sobrinhos me pediram mais. Minha sogra achou muito parecido com os que ela faz, mas não quero saber de concorrência, muito menos com ela.

Depois disso, fui inserido no mundo dos pães naturais. Fiz uma visita na padaria do Google e… o que apareceu de gente ensinando fazer pães… No Youtube tem de monte. Assisti alguns vídeos e acho que se não tivesse participado da formação na Pestalozzi, visto “in loco” a massa crescer e ouvido as recomendações de um professor real, teria arremessado a primeira massa pela janela. Me desculpem os autodidatas, mas eu não aprenderia nada sem as minucias do ofício repassadas ao vivo. Achei até receita de pão francês da padaria, fresquinho, de casca crocante e miolo macio para quem se atrevesse. Cuidado! Você domina o francês?

Reconheço que de nada adianta, boa vontade se não se conhecer os segredinhos. Quem pode contá-los é o Ricardo em outra edição do curso.